攝影&文字: William Wang
地點:屏東山地門排灣族藝術家撒古流˙巴瓦瓦隆家中的狗 (1992負片相紙翻拍)
地點:屏東山地門排灣族藝術家撒古流˙巴瓦瓦隆家中的狗 (1992負片相紙翻拍)
讀「梁羽生散文」一書，文中提到「打油詩」的來歷，本以為打油詩指的是市井小民沒事用來自娛或嘲諷的淺俗對句，也許源自最早此類詩文之某篇詩名。讀完後才知，原來打油詩出自於唐朝中葉，南陽有個喜歡寫淺俗詩的詩人，他的名子就叫張打油。曾有「詠雪」一詩云：
江山一籠統，井上黑窟窿。(籠統:模糊之貌)
黃狗身上白，白狗身上腫。
讀完張打油的這首「詠雪」，我呵呵大笑，一開始那句「江山一籠統」還若有其事，突然接了個「黑窟窿」，我就想笑了，到了「黃狗身上白，白狗身上腫」，怎麼就這麼通俗又貼切，「詠雪」從頭到尾沒有半個「雪」字，但雪中那兩條狗，黃的變白，白的變腫。這詩裡的畫面，分明就是寫來逗人笑的。
果然，張打油這寫來逗人的詩，夠不上藝術價值，難登大雅之堂，未被蒐錄在全唐詩之中。但對這充滿「奇趣」之作，梁羽生散文中寫道，「以江山之白對照井口之黑，看似荒謬，對照卻極鮮明。........這首詩雖然沒有謝家的才子才女的詠雪名句『撒鹽空中差可擬』、『未若柳絮因風起』那麼雅麗，卻更為凡夫俗子所樂道。這首詩流傳下來，打油詩遂因此得名了。」
龔鵬程可說是國內對道教、佛教和飲饌文化深有研究之人，其為人放蕩不羈，但心中自有中道。經常發表一些稀奇的文章，並公然反對罔顧歷史習俗的禁食習慣，和當今宗教、保育及衛道團體槓上了，稱其思路不清，身在佛教辦學而反對禁食立法， 就是道德上有虧欠，這大帽子一戴，誰也不敢說話了。
但其為人博學，通古知今可說是台灣難得之人才，特別對華夏文化之中，飲饌文化領域深有研究，如今為中國北京大學中文系所延攬，台灣政學不分的狹隘環境，近年人才出走，當真可惜。
我讀其著作「飲饌叢談」，覺得此人有趣，淨挑些別人不敢寫不敢講的東西來寫。但文章之中，卻是句句引經據典，並在不同文化風俗上，做出正確比較。然而，我對其書中飲食文化較有興趣之部份，還是在於他那些吃遍中國大江南北及海內外的經驗。
書中「飲饌之道」一文提到，金庸武俠小說之中，塑造了幾位武學宗師，號稱「東邪、西毒、南帝、北丐」，其立名之意不知何所取則。然中國飲饌之道，亦有，東甜、西辣、南淡、北鹹之分。南北朝時期，南方人就常批評北方人是「酪奴」，因北方人吃乳酪，南方人喝茶，北方人也視為「水厄」。南北文化之殊，飲食居重要地位.....(p.316)
我家從小因父親為外省人，母親也跟著吃起了麵食，對於台灣傳統米食小吃文化較為陌生。直到唸小學五年級，才第一次在台南吃到「碗粿」
台灣小吃多半來自福州及潮汕一帶，以米代麵，做出很多點心及料理，如鼎邊趖、菜頭粿、碗粿、米苔目、炒米粉、米漿、板條...等。然而表現在「南淡」的口味上，台菜則屬南方的福州菜系。母親是本省人，小時候母親帶著父親到南部吃酒席，台菜清淡，難配飯，他沒吃飽，就餓著肚子回來對我們說，台灣菜「湯湯水水」吃不飽啦。
南方燥熱，湯湯水水，清淡少鹽，不僅能表現海產的鮮美，並適能養生，反映了華夏飲食中的平衡觀。但父親來自戰亂飢饉的動蕩年代，能吃上大魚大肉，口味自然是越重越好，並配上三、四碗白飯，這才是他那時所認知的大餐或飽餐。外省文化中，不乏重口味的菜色。仁愛路空軍總部對面的中南飯館，從民國48年就營業到現在。不知多少中華民國空軍大官小官在此吃過客飯，我當年在空軍總部時，亦無列外。最令我懷念的，還是那回鍋肉和宮寶雞丁。店裡放著兩個大飯鍋，一鍋在來米，一鍋蓬來米，任君享用，吃多少都不算錢，這點特能抓住阿兵哥的心。
如今台灣飲食，已是地球村了，世界各國飲食都在此和平相處。擔仔麵店也賣起了源自江浙上海一帶的滷味，外省的臭豆腐也配上了酸酸甜甜的台式泡菜，四川的涼麵更以台灣油麵代替了原本的生麵。這些東、南、西、北的飲饌文化相融合，成為當今台灣飲饌新文化。
這兩天，我跑去吃炒米粉，攤子上除了炒米粉外，也有切仔麵及黑白切。台灣是南方吃米文化，本來不太有麵食，但似乎也不全然如此。中國人本有吃壽麵的習慣，麵線到了台灣，發展為將麵線蒸過的紅麵線(比較爛，好消化)，為平日農間的點心，後來加了本地的蚵仔，就發展為當今的蚵仔麵線。而中國福州本有意麵，由來已久，卻和台南府城的意麵完全不同。台南府城自己發展出一種用鴨蛋入麵的意麵，卻稱之為「福州意麵」。
再來說油麵，油麵在台灣最廣泛使用，在福建稱之為鹹水麵，麵中加了鹼水，煮熟後，要用清水沖洗掉鹼味，並加油放涼。因鹼的緣故，麵色泛黃(同鹼粽)，但口感卻十分爽脆。油麵為半生熟的麵，因此不管用在擔仔麵、切仔麵、炒麵，都不能燙太久，否則就糊掉了。台灣麵食，另有一特色，就是用「切」的，其實「切」就是「沏」字。同「沏茶」一樣。但也有一說「切」是竹簍撈熱麵時抖動時的聲音。
米食多半是蒸熟的，所以「沏」的用途，在台灣飲食中就相對的重要了。凡米粉、板條、米苔目、擔仔麵、切仔麵...等，都是用「沏」的。「沏」的時間長短、水溫很重要。就像泡老人茶一樣講究。但大多數人不懂，只知哪家名聲響亮就去吃哪家。我一看那麵「沏」起來，已糊掉了，就覺得可惜。
擔仔麵用肉燥來入味，而切仔麵則用油蔥和肉片。但油麵不吸湯汁，淡而無味，因此另佐以大骨熬煮之湯。麵湯及肉片均要另外熬煮，索興就將各類內臟一併處理川燙，做為配菜。這一點，很像外省牛肉麵併煮牛雜一般。而川燙後之豬內臟放涼後，就成了下酒的黑白切。黑白台語是「隨便」的意思，「黑白切」就是「隨便沏」。
黑白切前置處理得好，不但不腥，配上各家醬油調料及嫩薑絲或九層塔，口味吃法可淡可重，任憑客人喜好，正好成為清淡的切仔麵或米粉湯的配菜。一淡一鹹，口感剛好。
川燙過的內臟極易腐敗，如沒有良好的保存及冷藏，很容易不新鮮。所以我多半中午時間去吃黑白切，這樣即可嚐到早上處理過，剛燙好的黑白切。東門市場內，黃媽媽米粉湯和羅媽媽米粉湯的黑白切都很有名，但過了下午就不賣了。
黑白切中，腸類是主要項目，啖其Q脆和嚼勁。除了大腸頭(豬直腸)我不點，其它如大腸、小腸、粉腸(豬的十二脂腸)、生腸(豬的輸卵管)、脆腸(豬心管)，我都喜好。老外看台灣人吃得開心，也來湊一腳，一問是豬腸，馬上搖頭走人，簡直不敢恭維。
我吃炒米粉的攤子，一對母子辛苦的經營著，兒子有著竹科工程師的氣質，戴著一幅眼鏡，文質彬彬，頭戴自行車帽，門口並停了一台小摺車，他手腳俐落地幫客人點菜上菜，母親則默默的切著小菜，母慈子孝的畫面，深深感動我。
文人落魄了，總覺得那就擺個小攤賣碗麵又有何難？焦桐「暴食江湖」書中「論餐館」一文說了個有趣的故事。
日本推理小說家江戶川亂步(1894-1965)曾自述：「住家附近的餐廳已經不讓我賒帳了，在吃了三天的炒豆子之後，吹起嗩吶，拉著車之賣起支那蕎麵攤，麵攤的收入雖然不錯，但因為必須在寒冷的冬天外出做買賣，所以沒辦法持久，才不過短短半個月我就放棄了，在那樣窮酸的情形下，我結婚了」。亂步是一個凡事講究的人，蕎麥麵的生意不惡，必定有一定的煮麵手段；然則他還是覺得太辛苦，可見結婚比擺麵攤輕鬆多了。p.252
俗話說「百無一用是書生」，「梁羽生散文」說道，中國舊社會中，做官的，退休了的、或讀書不成的世家子弟，只要讀過書，能做幾句歪詩，或「擅飲酒，熟讀離騷」便都可自稱名士。而所謂「名士」也者。即使在舊社會來說，也多半是幫閒的無用之人而已。........顏之推《家訓》裡所說的故事，梁武帝時，侯景作亂，士大夫肉柔骨脆，體瘦氣弱，不堪步行，不耐寒暑，死亡無數。他們因為得不到食物，餓成鳩形鵠面，穿著羅綺，抱著金玉，伏在床邊等死。這些等死的人，其中就大有「名士」在。
中國最偉大的文學名士，「紅樓夢」作者曹雪芹被抄家之後，下場大約也差不多，他沒了金玉，卻不想伏在床邊等死，於是寫下紅樓夢，一本自傳式的小說。
後來胡適考證紅樓夢，認為紅樓夢的作者就是曹雪芹，而曹雪芹的生評，卻少有人知。唯一和他往來的人是敦敏和敦誠兄弟，而詩中對他生評個性及人生觀僅大略描寫。
敦敏「贈曹雪芹」：
碧水青山曲徑遐，薛蘿門巷足煙霞。
尋詩人去留僧壁，賣畫錢來付酒家。
燕市狂歌悲遇合，秦淮殘夢憶繁華。
新愁舊恨知多少，都付酕醄醉眼斜。
詩中「賣畫錢來付酒家」可知，曹雪芹和江戶川亂步一般，都因生活不濟，向店家賒帳，只是亂步選擇去賣支那蕎麵，而曹雪芹以賣畫為生。
另有許多人認為，曹雪芹的紅樓夢，寫得是納蘭性德的家事，而納蘭性德是誰呢？他就是大陸連續劇「康熙帝國」中與索額圖爭權的太傅(宰相)，納蘭明珠的兒子。納蘭明珠雖傭俗卑鄙，賣官鬻爵最後被彈劾並且不受重用。但他兒子納蘭性德的詞，卻是才華絕代。
納蘭詞出版於1678年，其中的情思筆調，與林黛玉的情思筆調相合，加以曹家與納蘭氏往還甚密，不見得曹雪芹不受納蘭性德的影響。曹雪芹離開江南時只有十二歲，對當時自家闊綽的情形，當然不很記憶。現要在北京創造一個賈府，自不能不參照眼前世家的情況。而甄府在金陵，賈府在北京很可能曹雪芹是以金陵的「真」府作根據，在想像裡創造一個「假」府 (見李辰東著紅樓夢研究之導言)。
後世詞家對納蘭性德的詞評價極高，陳其年將他和南唐二主(李中主、李後主)相提並論。聶晉人稱他的詞是「筆花四照，一字動移不得」。王國維更認為他的詞不但是清代第一人，而且是宋代以後第一人。(見梁羽生散文才華絕代納蘭詞)
納蘭性德詞中，「愁」字用的最多，不知道他生評的人，可能以為他同曹雪芹一般是個窮困潦倒的「名士」，殊不知，他二十一歲就中了進士，官到通議大夫，一等侍衛。
他的悲苦和愁緒，來自對他對所處的貴族階級的反抗。他心中不自由來自他看不慣他父親或貴族階級的生活態度。在封建制度壓迫下，他因為無法擺脫「社會我」所期昐的階級形象，因此在文學中，他追求另一種紓發和解脫。
他感情豐富，自稱「不是人間富貴花」而是天上的「癡情種」。這點也和賈寶玉相同，因此更有人認為，納蘭性德就是紅樓夢中賈寶玉的化身。他的詞中常自稱「薄命」(見金縷曲)，果然一語成讖，僅僅活到三十一歲就死了。
納蘭性德「飲水詞」。
落花時- 納蘭性德
夕陽誰喚下樓梯，一握香荑。
回頭忍笑階前立，總無語，也依依。
箋書直恁無憑據，休說相思。
勸伊好向紅窗醉，須莫及，落花時。
金縷曲 亡婦忌日有感 - 納蘭性德
此恨何時已。
滴空階、寒更雨歇，葬花天氣。
三載悠悠魂夢杳，是夢久應醒矣。
料也覺、人間無味。
不及夜台塵土隔，冷清清、一片埋愁地。
釵鈿約，竟抛棄。
重泉若有雙魚寄。
好知他、年來苦樂，與誰相倚。
我自中宵成轉側，忍聽湘弦重理。
待結箇、他生知已。
還怕兩人俱薄命，再緣慳、剩月零風裏。
清淚盡，紙灰起。
- 留言者: YY
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- 日期: 2010-09-26 04:31:49
常在文中知道你對母親的愛
希望你不要擔憂
一切已其母的舒適為首
版主回覆：(09/22/2010 12:06:18 AM)
謝謝YY，輸了1000cc的血，已止血了，不要緊，如今恢復之中，謝謝關心。^^
- 留言者: joyce
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- 網址:
- 日期: 2010-10-19 00:50:59
前陣子為了弟弟,因此到武漢工作了近一個月,才體會所謂飲饌中國～"食"的確是中國另一門博大精深的學問。
雖然家父是湖南人,照道理我應該對吃香喝辣沒什麼問題,怎料得跨了一個洞庭湖,那個鹹、辣、油、燙,簡直讓人無法招架,不到三天已經上火到了極點,嘴巴破了七八個洞不說,連到了中年的老皮,都還冒出青春痘,任憑一天喝了五六罐農夫山泉,還是無法改變火大到了極點的脾胃。
華中地區氣候乾燥,飲食文化至此,也讓我見識到女人身材的壯碩與魔鬼,每每試穿衣服,總讓我憂心衣服快被炸開了,怎麼她們還能自我感覺良好???
返台之後,無論吃到媽媽炒的青菜或是煲的海帶排骨湯,都讓我有幸福的甜滋味。
我想應是如你文中所說的「南淡」,美麗之洋婆娑之島,台灣的清淡的小吃與宜人保溼的氣候,才是我認為的青春永註之道吧!
版主回覆：(09/27/2010 12:55:04 AM)
Dear Joyce,
呵呵，原來是去了武漢，難怪經過你家門口都沒有看到人喔~
「江西人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣」。至於湖北人，大約是西邊的辣加上北邊的鹹，就成了又鹹又辣。
我只到過中國沿海，但因為深圳也是以湖南四川的移民居多，所以一般來說如果是在地方上的小餐館吃飯，多半碰上的都是湘菜或川菜。像口水雞、水煮牛肉之類都是又辣又鹹。
上海也好不了多少，大部份都是一些中國西部的料理，除少數以江浙菜及點心為主的餐館口味不辣，但通常相較於台菜來說，也是鹹了一點。
女人會壯碩是因為吃得太油了，又不注重運動。這通常是剛從農業勞動社會轉形過來的現象。大家在意識上，覺得能吃得好，又不用下田做苦事，是一種福氣，於是就拚命吃。
台灣女人太瘦了，像你這樣，會被誤認台灣人吃不飽。呵呵~
不過這保溼氣候有時是太溼了點，最近我家都是80%以上的溼度，成天都要開著冷氣除溼來降溼度。
你說得沒錯，台灣吃得清淡，對青春和養身是真有好處。
祝福~
- 留言者: ifan
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- 日期: 2010-11-12 12:27:28
只是相對於唐詩來說, 我一向比較不喜歡詞, 詞一般實在太陰柔, 不合我的脾胃 :-)
以前看李後主的詞就快受不了了, 這納蘭性德的詞當真更溶化人...
版主回覆：(10/19/2010 02:33:17 PM)
呵呵~的確是，說的好，我真的就是找這兩首來印證一下納蘭就是曹雪芹筆下用來描述黛玉的靈感。另，黛玉葬花在金縷曲中第二句即「寒更雨歇，葬花天氣。」多麼有意思，當然我只是憶測，只是讀到有關這樣的論述，就不得不拿納蘭的詞來讀一讀。^^
唐詩重對偶格律，有點像巴哈的音樂，這納蘭的詞是鴛鴦蝴蝶派，比較像浪漫時期的音樂，唯美的不得了。個性耿介之人，可能難以接受，會覺得太過矯情。總之，我知那不是你的菜就是了。呵呵^^，其實也不是我的菜，但讀到美到不行的辭藻和句子，我又很羡慕那人的才華。真矛盾。^^"
詞就是陰柔，但寫景寫情，不完全對稱的字數變化，也創造更大的韻味。像音樂中沒有固定節拍的旋律一般。
- 留言者: ifan
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- 日期: 2010-11-12 12:33:29
版主回覆：(11/12/2010 02:47:55 PM)
黛玉的孤絕硬脾氣，也是真的，但那孤絕的外表下，其實內心的角落，還真有那分柔美，令人憐愛。至於嬌嗔的部份，曹雪芹都用到別的人身上去了。
落花詞是嬌嗔的，但金縷曲卻是充滿情感的柔美。^^
我很高興看到你的留言。這篇沒什麼人想討論。你總是很貼心的來和我聊聊。
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